মশলা

খাদ্যের স্বাদ, বর্ণ, গন্ধ ও গুণগতমান বজায় রাখতে এবং সংরক্ষণে ব্যবহৃত উদ্ভিদের বিভিন্ন অংশ যেমন ফুল, ফল, বীজ, কুঁড়ি, পাতা, বাকল প্রভৃতি মশলা হিসেবে পরিচিত। সামগ্রিকভাবে গুণগতমানকে প্রভাবিত করলেও মশলা কিন্তু খাদ্য নয় যদিও অধিকাংশই বিভিন্ন ঔষধিগুণে গুণান্বিত। এমনকি পুষ্টিগুণেও পিছিয়ে নেই মশলা। নানারকম খনিজ, ভিটামিন, এসেন্সিয়াল অয়েল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে ভরপুর। এছাড়া সুন্দর গন্ধের অধিকারী হওয়ায় অ্যারোমাথেরাপি এবং সুগন্ধি তৈরীর কাজেও ব্যবহৃত হয়। এছাড়া সংরক্ষণকারক (preservative) হিসেবেও মশলার ব্যবহার হয়ে থাকে।

তাবৎ গুণাবলীর অধিকারী হওয়া সত্ত্বেও মশলার পরিচিতি কিন্তু মূলত রান্নার হাত ধরেই। রান্নায় ব্যবহৃত মশলা বললে প্রথমেই মনে আসে বিভিন্ন কৌটোবন্দি গুঁড়ো লঙ্কা কিংবা হলুদ। সাধারণত কাঁচা ফুল, ফ্‌ ছাল বা পাতা বাগান বা ক্ষেত থেকে প্রয়োজনীয় পরিমাণে সংগ্রহ করা হয়। এই কাজগুলি আগে হাতে করা হলেও এখন মেশিনে করা হয়ে থাকে। এরপর সংগৃহীত উপকরণগুলি সোজা চলে যায় কারখানায়। তারপর বাছাই প্রক্রিয়ার মাধ্যমে উপযুক্ত ও পরিপক্ক মশলাগুলিকে আলাদা করে সেগুলোকে ধুয়ে পরিস্কার করে ড্রায়ারের মাধ্যমে শুকোনো হয়। শুকনো মশলাগুলিকে এরপর বড় পেষাইযন্ত্রে গুঁড়ো করে তাদের গ্রেডিং করা হয়। এরপর পরিমাপ অনুযায়ী প্যাকেজিং করা হয় যা সহজেই দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতিতে তৈরী মশলা প্রক্রিয়াকরণের সময় গুণগত-মানের তারতম্য ঘটতে পারে। যদিও বাটা মশলার ক্ষেত্রে এই তারতম্য খুব একটা বেশী নয়। উপরন্তু বাটার ফলে মশলার পৃষ্ঠতলের ক্ষেত্রফল বৃদ্ধি পায় যা এর জারণের হার বাড়ায়। ফলে রান্নায় যোগ হয় আলাদা মাত্রা। তবে বাটা মশলা দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায় না।

কেবলমাত্র উৎপাদন বা প্রয়োগ পদ্ধতি  নয়, ভৌগোলিক অবস্থানের উপর নির্ভর করেও তারতম্য ঘটে গুণগত-মানে।যদিও বর্তমানে বাণিজ্যের হাত ধরে ভৌগোলিক প্রতিবন্ধকতাকে অতিক্রম করে এখন সর্বত্র সকল ধরনের মশলা সহজলভ্য। আর এর শুরু হয়েছিল অতি প্রাচীনকাল থেকেই – প্রাচ্য এবং পাশ্চাত্যের মধ্যে গড়ে ওঠা বাণিজ্যের একটি গুরুত্বপূর্ণ পণ্যদ্রব্য ছিল মশলা।

সববাংলায়-এর উদ্যোগ ভাল লাগলে আপনার সাধ্য মতো অনুদান দিয়ে সাহায্য করুন।  যেকোন অর্থমূল্য দিয়ে সাহায্য করতে এখানে ক্লিক করুন।