লঙ্কা খেতে ঝাল কেন

লঙ্কা খেলে ঝাল লাগে  এ তো সবার জানা কিন্তু লঙ্কা খেতে ঝাল কেন, এটা জানে কজন।  জেনে নেওয়া যাক সেই তথ্য।

লঙ্কায় (chilli) ক্যাপসাইসিন(Capsaicin) নামক একধরণের রাসায়নিকের উপস্থিতির জন্য। আমাদের জিভ কেবল চার ধরণের স্বাদ বুঝতে পারে। টক, মিষ্টি, তেতো আর নোনতা।প্রশ্ন হচ্ছে তাহলে ঝাল বুঝি কি করে? আসলে ঝাল কোন স্বাদ নয়। এটা একধরণের উত্তাপ যা ক্যাপসাইসিন নামক একধরণের রাসায়নিক দ্বারা তৈরী হয়। আমাদের জিভ ক্যাপসাইসিনের সংস্পর্শে আসা মাত্রই জিভে অবস্থিত TRPV1 এবং TRPA 1 কোষগুলো উত্তেজিত হয়ে পড়ে। এই উত্তেজনা স্নায়ুর মাধ্যমে আমাদের মস্তিষ্কে পৌঁছে গেলে আমাদের যে অনুভূতি হয় সেই অনুভূতিটাই আসলে ঝাল লাগা।এই গোটা প্রক্রিয়াটিকে ‘কেমেস্থেসিস’ বলে।

‘ঝাল’এরও কিন্তু একক আছে একটা।’স্কোভিল হিট ইউনিট’হল ঝালের একক। ১৯১২ সালে উইলবার স্কোভিল গোলমরিচ এর ঝাল মাপার জন্য একটি পরীক্ষা করেন।এই পরীক্ষায় উনি দেখান যে সব লঙ্কা এবং গোলমরিচে ক্যাপসাইসিন যত বেশি পরিমাণ থাকবে সেই সব লঙ্কা গোলমরিচে ঝাল তত বেশি হবে। আমরা সাধারণত যেসব লঙ্কা খাই তার স্কোভিল হিট ইউনিট হল ১৬০০০। অর্থাৎ ওই লঙ্কাতে ক্যাপসাইসিনের সংখ্যা ১৬০০০। আসামে এক ধরণের লঙ্কা হয় যে লঙ্কাকে ২০০৭ সালে ‘গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডস’ পৃথিবীর সবথেকে ঝাল লঙ্কা আখ্যা দেয়।এই লঙ্কার নাম ‘ভূত জোলোকিয়া’ (bhut jolokia)। এই লঙ্কাতে ক্যাপসাইসিনের সংখ্যা ১০ লক্ষ ।অর্থাৎ আমরা আলুকাবলি বা ঝালমুড়িতে যে লঙ্কা খাই তার থেকে প্রায় সাড়ে তিন লক্ষ বেশি ঝাল এই ভূত জোলাকিয়া। ভারতীয় সেনাবাহিনী এই লঙ্কাটিকে হ্যান্ড গ্রেনেডের মশলা হিসেবে ব্যবহার করে যাতে কোন দাঙ্গা লাগলে এই গ্রেনেড ফাটিয়ে উন্মত্ত জনতাকে ছত্রভঙ্গ করা যায়। তবে এই মুহূর্তে পৃথিবীর সবথেকে ঝাল লঙ্কা হল- ক্যারোলিনা রিপার(carolina reaper)।যাতে ক্যাপসাইসিনের সংখ্যা প্রায় ২০ লক্ষ।