পাউরুটি টোস্ট বা গ্রিল করতে গিয়ে লক্ষ করে হয়ত দেখেছেন পাউরুটি গরম করলে বাদামী হয়। দৈনন্দিন জীবনে ঘটে চলা এই ধরণের সাধারণ বিষয় নিয়ে আমরা অনেকেই মাথা ঘামাই না। কিন্তু জিজ্ঞাসু মন প্রশ্ন করতেই পারে, পাউরুটি গরম করলে বাদামী হয় কেন? আমরা এখানে জেনে নেব এর পিছনে বিজ্ঞানের কী কারণ রয়েছে।
পাউরুটি গরম করলে বাদামী হয় কীভাবে?
মাইয়ার্ড রিঅ্যাকশন (Maillard Reaction): যখন আমরা পাউরুটি গরম করি, তখন পাউরুটির মধ্যে থাকা শর্করা এবং প্রোটিন উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে এসে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটায়। এই বিক্রিয়াকে মাইয়ার্ড রিঅ্যাকশন বলে। এই বিক্রিয়ার ফলেই পাউরুটি বাদামী রঙ ধারণ করে এবং এর স্বাদেও পরিবর্তন আসে।
১৯১২ সালে লুই ক্যামিল মাইয়ার্ড (Louis Camille Maillard) প্রোটিন সিন্থেসিস করতে গিয়ে আবিষ্কার করেন এই বিক্রিয়া তাই তাঁর নামানুসারেই বিক্রিয়াটির নাম হয় মাইয়ার্ড রিঅ্যাকশন। পাউরুটি বা এই ধরণের খাদ্যবস্তুকে ১৪০ থেকে ১৬৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস উষ্ণতায় গরম করলে খাবারের মধ্যে থাকা অ্যামাইনো অ্যাসিড ও শর্করা পরস্পরের সঙ্গে বিক্রিয়া করে বাদামী রং তৈরি করে। তবে এই বিক্রিয়ার জন্য শুষ্ক উষ্ণতার প্রয়োজন – জল দিলে এই বিক্রিয়া ঘটে না। শুধু পাউরুটি নয়, মাংস, ভূট্টা ইত্যাদি গ্রিল করলেও এই বিক্রিয়া ঘটে। তবে, পাউরুটি বা মাংস গ্রিল করলে বাদামী হয় এবং সুন্দর স্বাদ ও গন্ধ হওয়ার ব্যাপারটি মানুষ মাইয়ার্ড বিক্রিয়া আবিষ্কার হওয়ার আগে থেকেই জানত। বিজ্ঞানী মাইয়ার্ডের এই আবিষ্কার বিষয়টিকে বুঝতে সাহায্য করে ও রান্নার জগতে এর ব্যাপক প্রয়োগে সাহায্য করে।
কারামেলাইজেশন (Caramelization): পাউরুটিকে আরও উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করলে পাউরুটিতে থাকা শর্করা উচ্চ তাপমাত্রায় গলে গিয়ে কারামেল তৈরি করে যাকে কারামেলাইজেশন বলে। এই কারামেলই পাউরুটির রঙকে বাদামী করে তোলে। অনেকেই দেখে থাকবেন, রান্নার সময় তেলে সামান্য চিনি দিয়ে গরম করে বাদামী রং তৈরি করা হয় – সেক্ষেত্রেও এই কারামেলাইজেশন ঘটে।
এই বাদামী রঙের গুরুত্ব কী?
স্বাদ: মাইয়ার্ড রিঅ্যাকশন এবং কারামেলাইজেশনের ফলে পাউরুটির স্বাদ পরিবর্তন হয় এবং এটি আরও সুস্বাদু হয়ে ওঠে। তাই স্বাদের উন্নতির জন্য সঠিক মাত্রায় এই বিক্রিয়াগুলি ঘটানোর চেষ্টা করা হয়।
সুগন্ধ: এই রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলির ফলে পাউরুটিতে এক ধরনের সুগন্ধ তৈরি হয়, যা আমাদের খিদে বাড়ায়।
পাউরুটি গরম করলে বাদামী হয় কেন তা তো জানা গেলই। পাশাপাশি এও বোঝা গেল এই রং পরিবর্তনের জন্য শুষ্ক উষ্ণতা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। আর শুধু পাউরুটি নয় অন্যান্য অনেক খাবারেই মাইয়ার্ড রিঅ্যাকশন এবং কারামেলাইজেশনের স্বাদ ও গন্ধের উন্নতি হয়। শুধু রান্না করার সময় সঠিক উষ্ণতা ও পরিবেশ সৃষ্টি প্রয়োজন – যা টোস্টার, গ্রিলিং মেশিন ইত্যাদিতে প্রয়োগ করা হয়।
সববাংলায়-এর উদ্যোগ ভাল লাগলে আপনার সাধ্য মতো অনুদান দিয়ে সাহায্য করুন। যেকোন অর্থমূল্য দিয়ে সাহায্য করতে এখানে ক্লিক করুন।
আপনার মতামত জানান