আমরা স্বাদ বুঝি কীভাবে

আমরা যেমন খাদ্য গ্রহণ করি শরীরের পুষ্টি ও বৃদ্ধির জন্য তেমনই রসনা তৃপ্তির জন্যও বটে। নানারকম সুস্বাদু খাবার খেতে আমরা সবাই ভালোবাসি। খাবারের স্বাদ ভাল না লাগলে আমরা খেতে চাই না। শক্তিবর্ধক খাদ্যের স্বাদ সাধারণত মিষ্টি হয় আর তাই বেশ উপভোগ্য হয়। ক্ষতিকারক, বিষাক্ত খাদ্যের স্বাদ তিতকুটে হয় আর তাই উপভোগ্য হয় না। স্বাদের অনুভূতিকে বলা হয় গাস্টেশন (Gustation)। এই অনুভূতির জন্যই আমরা বিভিন্ন খাদ্য ও পানীয়ের স্বাদ বুঝতে পারি। ক্ষতিকর ও নিরাপদ খাদ্যের পার্থক্য বুঝতে পারি। আমরা স্বাদ বুঝি কীভাবে সেই বিষয়ে এখানে আলোচনা করব।

আমাদের পঞ্চেন্দ্রিয়ের একটি ইন্দ্রিয় হল জিহ্বা যার সাহায্যে আমরা স্বাদ গ্রহণ করি। স্বাদ বুঝি কীভাবে বুঝতে গেলে আগে জিহ্বার গঠন জানা দরকার।

আমাদের জিহ্বা ঐচ্ছিক পেশী দ্বারা গঠিত। জিহ্বার উপরের পৃষ্ঠটি কর্কশ এবং নীচের পৃষ্ঠটি মসৃণ। জিহ্বাটি একটি পাতলা শ্লৈষ্মিক ঝিল্লি বা মিউকাস পর্দা(Mucas Membrane) দ্বারা আবৃত।

জিহ্বার উপরিভাগে অসংখ্য স্বাদ গ্রহণে সহায়ক ছোটো ছোটো উঁচু গুটি থাকে। খালি চোখেও এদের দেখা যায়। এদের বলে প্যাপিলি(Papillae)। একবচনে এদের প্যাপিলা (Papilla) বলা হয়। প্রতিটি প্যাপিলার মধ্যে স্বাদ কোরক(Taste Bud) থাকে।

স্বাদ কোরক (Taste Bud): জিহ্বার অগ্র ও পশ্চাৎভাগে প্রায় ২০০০-৫০০০ স্বাদ কোরক থাকে। মুখ গহ্বরের উপরিভাগ, পার্শ্ব ও পশ্চাৎভাগ এবং গলায় বাকি স্বাদ কোরকগুলি অবস্থিত। আমাদের জিহ্বায় প্রায় ১০,০০০ স্বাদকোরক থাকে। স্বাদ কোরক গুলির আনুমানিক গড় আয়ু ১০ দিন। ১০ দিন অন্তর নতুন স্বাদ কোরক তৈরী হতে থাকে। ৫০ বছর বয়সের পর এই স্বাদকোরকগুলি তৈরির হার ক্রমশ কমতে থাকে। তাই বয়স বাড়ার সাথে মানুষের আস্বাদন শক্তিও কমে যায়।

প্যাপিলি ( Papillae): প্যাপিলি চার প্রকার (চিত্র – ৩) –
১. ফিলিফর্ম প্যাপিলি (Filiform Papillae): ফিলিফর্ম প্যাপিলি ব্যতিক্রম যেখানে কোনো স্বাদ কোরক থাকে না। সুক্ষ, ক্ষুদ্র, শাঙ্কবাকার (Conical) ফিলিফর্ম প্যাপিলিগুলি জিহ্বার সম্মুখভাগের দুই তৃতীয়াংশ স্থান জুড়ে থাকে। জিহ্বার আকৃতি ও স্পর্শ অনুভূতি প্রদান এর কাজ।
২. ফানজিফর্ম প্যাপিলি (Fungiform Papillae): জিহ্বার অগ্রভাগে(Tip) ও ফিলিফর্ম প্যাপিলির সঙ্গে ছড়িয়ে ছিটিয়ে অবস্থান করে। প্রত্যেকটি ফানজিফর্ম প্যাপিলার মধ্যে এক থেকে আটটি স্বাদকোরক থাকে। এগুলির মধ্যে চাপ ও উষ্ণতা অনুভূতির রিসেপ্টর কোষ থাকে।
৩. সারকামভ্যালেট প্যাপিলি (Circumvallate Papillae) : সারকামভ্যালেট প্যাপিলি ইংরাজী “V” আকৃতির হয়। এগুলি আকারে সবচেয়ে বড়। জিহ্বার পশ্চাৎভাগে অবস্থিত। প্রতিটি সারকামভ্যালেট প্যাপিলা একশোটি অবধি স্বাদকোরক ধারণ করতে পারে।
৪. ফোলিয়েট প্যাপিলি (Foliate Papillae): জিহ্বার পিছনের দিকে জিহ্বার ধার বরাবর অবস্থিত। ফেসিয়াল নার্ভ ও গ্লোসোফারিঞ্জিয়াল নার্ভ বেষ্টিত।

স্বাদগ্রাহী কোষ (Taste Receptor): প্রত্যেক স্বাদ কোরকের মধ্যে ৫০-১০০ টি স্বাদ গ্রাহী কোষ থাকে। এগুলি হল স্বাদ অনুভূতির কেমো রিসেপ্টর (Chemo Receptor) কোষ। যেকোনো খাদ্যবস্তুতেই বিশেষ ধরণের রাসায়নিক উপাদান (Chemical Components) থাকে। কেমো রিসেপ্টরগুলি ওই বিশেষ রাসায়নিক উপাদানগুলিকে সনাক্ত করে।

স্বাদগ্রাহী কোষগুলি পাঁচ ধরণের স্বাদ অনুভুতি গ্রহণ করতে পারে – মিষ্ট, অম্ল, লবনাক্ত, তিক্ত ও উমামি। একটি প্রচলিত ধারণা আছে জিহ্বার এক একটি অঞ্চল এক একটি স্বাদ অনুভূতির জন্য দায়ী। যেমন জিহ্বার অগ্রভাগ মিষ্ট, পশ্চাদভাগ তিক্ত, অগ্রভাগের কিছু ওপরে ও মাঝখানে লবনাক্ত, দুইপাশে অম্ল স্বাদ গ্রাহক কোষ অবস্থিত। কিন্তু এই ধারণা সম্পূর্ণ ভুল। জিহ্বার যে কোনো অঞ্চল দ্বারাই যেকোনো স্বাদ অনুভূতি গ্রহণ সম্ভব। তবে জিহ্বার পশ্চাৎভাগে কিছু তিক্ত স্বাদ সংবেদী কোষ থাকে এটি সত্য। খারাপ বা বিষাক্ত খাদ্য কোনোভাবে খেয়ে ফেললে গলাদ্ধকরণের পূর্বেই এই সংবেদী কোষগুলির কার্যকারিতায় আমরা সেগুলি ফেলে দিতে সক্ষম হই। আমাদের আত্মরক্ষায় এগুলি সাহায্য করে।

বিজ্ঞানী অ্যারিস্টটল প্রথম বলেন সকল স্বাদই প্রধানত দুই ধরনের মৌলিক স্বাদ – মিষ্ট এবং তিক্ত দিয়ে তৈরি। তবে এখন মনে করা হয় স্বাদ পাঁচ রকম।
১. মিষ্ট: মিষ্টকে একটি তৃপ্তিকর স্বাদ হিসাবে ধরা হয়। প্রোটন গ্রহণকারী কণা যেমন কার্বোহাইড্রেটের (উদা: চিনি) OH (হাইড্রোক্সিল) কণা ও অন্যান্য মিষ্টি স্বাদযুক্ত যৌগের উপস্থিতির জন্য মিষ্ট স্বাদটি হয়। আবার বলা হয় এই কণাগুলি একটি নির্দিষ্ট পরিমাপের হলে তবেই মিষ্ট স্বাদটি অনুভূত হয়। মিষ্ট স্বাদযুক্ত খাদ্যের অণুগুলির অভ্যন্তরস্থ পরমাণুগুলির সজ্জারীতির একটু তারতম্য হলেই সেগুলি তিক্ত বা স্বাদহীন হয়ে যায়। কৃত্রিম রাসায়নিক মিষ্ট পদার্থ যেমন স্যাকারিনের মিষ্টত্ব এতটাই প্রবল যে প্রাকৃতিক আখের রসের থেকে ৭০০ গুণ লঘু তরল মাধ্যমেও এর মিষ্টত্ব বজায় থাকে।
২. অম্ল: এই স্বাদ অনুভূতিতে অম্লত্ব অর্থাৎ টক স্বাদ অনুভব হয়। কোনো টক বস্তুর টক স্বাদকে পরিমাপ করা হয় লঘু হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের সাপেক্ষে। অম্ল সূচকে যার অবস্থান ১। অ্যাসিডের বিশেষত হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের হাইড্রোজেন আয়নের জন্যই অম্ল স্বাদ হয়। হাইড্রোজেন আয়নের ঘনত্ব বৃদ্ধির সাথে সাথে অম্লত্ব বাড়তে থাকে।
৩. লবণাক্ত: খাদ্যে সোডিয়াম আয়নের উপস্থিতি লবণাক্ত স্বাদের জন্য দায়ী। ক্ষার ধাতুর(Basic Metal) অন্যান্য আয়নেও লবণাক্ত স্বাদ আছে কিন্তু সোডিয়াম থেকে তা কম লবণাক্ত। যে সমস্ত লবণের আণবিক গুরুত্ব(Molecular Weight) কম সেগুলি বেশী লবণাক্ত। আবার বেশী আণবিক গুরুত্বযুক্ত লবণগুলি তিক্ত হয়। ভারী ধাতুর (যেমন পারদ) লবণগুলির ধাতব স্বাদ হয়। আবার লেড (Lead) ধাতুর লবণ বিশেষত লেড অ্যাসিটেট এবং বেরিলিয়াম ধাতুর লবণের স্বাদ মিষ্ট।
৪. তিক্ত: তিক্ততা হল সবচেয়ে সংবেদনশীল স্বাদ অনুভূতি। এটি অনুপভোগ্য, উৎকট ও অসহনীয় স্বাদ অনুভূতি। প্রচলিত তিক্ত খাবার এবং পানীয় হল কফি, কুইনাইন, চিরতা, নিমপাতা ইত্যাদি। অজৈব লবণগুলির আণবিক গুরুত্ব বৃদ্ধি বা জৈব অণুগুলির কার্বন শৃঙ্খলের (Carbon Chain) দৈর্ঘ্য বৃদ্ধির সাথে সাথে তিক্ততা বৃদ্ধি পায়।
৫. উমামি: বিংশ শতকে এক জাপানী বিজ্ঞানী প্রথম এই স্বাদটির কথা বলেন। উমামি একটি ক্ষুধাবর্ধক স্বাদ। একে সুগন্ধী বা মাংসবৎ গন্ধযুক্ত স্বাদ হিসাবে উল্লেখ করা হয়। মাংস ছাড়া পনির, সয়া সসেও এই স্বাদ পাওয়া যায়। খাদ্যে প্রোটিন ও অ্যামিনো অ্যাসিডের উপস্থিতি এই স্বাদটি নির্দেশ করে।
এই পাঁচটি মৌলিক স্বাদ ছাড়াও গবেষকরা আরো কয়েক প্রকার স্বাদের সন্ধান পেয়েছেন যেগুলি বিশেষ কিছু সেন্সরি কোষের দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। যেমন –
চর্বিজাত (Fatty): আধুনিক গবেষণায় চর্বিজাত বস্তুর স্বাদকে ষষ্ঠ মৌলিক স্বাদ হিসাবে ধরা হয়। মানুষের লালারসে উপস্থিত কিছু উৎসেচক চর্বিজাতীয় বস্তুকে ভেঙে যখন ফ্যাটি অ্যাসিডে পরিণত করে তখন এই স্বাদটি পাওয়া যায়। কিছু বিশেষ রিসেপ্টর কোষ আছে যেগুলি চর্বি ও অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেলের মধ্যে প্রাপ্ত ট্রাইগ্লিসারাইডের উপস্থিতিতে সাড়া দেয়। ক্ষারীয় (Alkaline), ধাতব (Metallic), অথবা জলীয় খাদ্যবস্তুর স্বাদের ওপরও পরীক্ষা নিরীক্ষা শুরু করেছেন গবেষকরা।

স্বাদ অনুভূতির কেন্দ্র: স্বাদ কোরকগুলি বিভিন্ন স্বাদের পার্থক্য করতে পারে খাদ্যে উপস্থিত বিভিন্ন অনু বা আয়নের সাথে পৃথক পৃথক বিক্রিয়ার মাধ্যমে। মিষ্ট, উমামী এবং তিক্ত স্বাদ অনুভূত হয় যখন স্বাদ কোরকের সেল মেমব্রেনের G প্রোটিন সংযুক্ত রিসেপ্টরগুলি ওই স্বাদযুক্ত খাদ্য বস্তুর সংস্পর্শে আসে। লবণাক্ত ও অম্ল স্বাদ অনুভূত হয় যখন ক্ষারীয় ধাতু (Alkali Metals) অথবা হাইড্রোজেন আয়ন স্বাদ কোরকে প্রবেশ করে।

স্বাদ অনুভূতি উপলব্ধির জন্য মস্তিষ্কের সেরিব্রাল কর্টেক্সের (Cerebral Cortex) প্রাইমারি গাসটেটরি কর্টেক্স (Primary Gustatory Cortex) দায়ী। এটি দুটি অংশ নিয়ে গঠিত- এন্টেরিয়র ইনসুলা (Anterior Insula) যা ইন্সুলার লোবের (Insular lobe) ওপর অবস্থিত এবং ফ্রন্টাল অপারকুলাম (Frontal Operculum) যা ফ্রন্টাল লোবের (Frontal Lobe) ইনফিরিয়র ফ্রন্টাল গাইরাসের (Inferior Frontal Gyras) ওপর অবস্থিত। প্রাইমারি গাসটেটরি কর্টেক্স এর এইরকম সংযুক্তির জন্য একে এআই /এফও(AI/FO) বা এন্টেরিয়র ইন্সুলা/ফ্রন্টাল অপারকিউলাম (Anterior Insula/Frontal operculam) বলে। এআই /এফও তে অবস্থিত স্নায়ুকোষ অর্থাৎ নিউরনগুলি মিষ্ট, অম্ল, লবণাক্ত, তিক্ত ইত্যাদি অনুভূতিতে সাড়া দেয় এবং স্বাদ উদ্দীপনার তীব্রতা বুঝতে পারে।

খাদ্যের স্বাদ বোঝার জন্য প্রধানত স্বাদেন্দ্রিয় কাজ করলেও, সম্পূর্ণ স্বাদ অনুভূতির জন্য আরো কয়েকটি বিষয় কাজ করে।
১. নাকের অলফ্যাক্টরি এপিথেলিয়াম দিয়ে খাদ্যের গন্ধ বোঝা যায়।
২. খাদ্যবস্তুর আকার বোঝা যায় বিভিন্ন মেকানোরিসেপ্টর ও পেশির নার্ভের মাধ্যমে।
৩. খাদ্যের তাপ বোঝা যায় বিভিন্ন থার্মোরিসেপ্টর দিয়ে।
৪. উষ্ণতা অর্থাৎ ঠান্ডা(Menthol) বা গরম(Pungency) বোঝা যায় কেমেসথেসিসের(Chemesthesis) মাধ্যমে।

স্বাদ অনুভূতির পথ :
১. স্বাদবস্তুগুলি প্রথমে লালারসে মেশে ও স্বাদকোরকের সংস্পর্শে আসে।
২. স্বাদবস্তুগুলি গাস্টেটরি রোমের (Gustatory Hair) রিসেপ্টরের সাথে যুক্ত হয়।
৩. ক্রেনিয়াল নার্ভের (৭,৯,১০) সেন্সরি নিউরনে সিগন্যাল যায়।
৪. সিগন্যাল নার্ভের মাধ্যমে মস্তিষ্কের থালামাসে যায়।
৫. থালামাস (Thalamas) এই সিগন্যাল মস্তিষ্কের সেরিব্রাল কর্টেক্সের প্রাইমারি গাসটেটরি কর্টেক্স প্রেরণ করে।

কথায় আছে ‘ঘ্রাণেন অর্ধ ভোজনং’। ঘ্রাণের মাধ্যমেই অর্ধেক ভোজন হয়ে যায়। আসলে খাদ্যবস্তুর স্বাদ ও গন্ধ অনুভূতিটি একে অন্যের সাথে জড়িত। আমরা নাকে ঘ্রাণ বা গন্ধ পাই অলফ্যাক্টরি নামক একটি নার্ভের মাধ্যমে। এটি আমাদের নাকের উপরি অংশে ছড়ান থাকে ও এটি মস্তিষ্কের সাথে যুক্ত। কোনো কারণে যদি এই নার্ভটি অকার্যকর হয়ে যায় তাহলে আমরা গন্ধ পাই না। গন্ধ না পেলে আমাদের জিহ্বার স্বাদ কোরকগুলি নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। তাই ঘ্রাণ না নিতে পারলে আমরা মুখে স্বাদও পাই না। স্বাদহীনতা বা এগুসিয়া (Ageusia) হলে স্বাদ কোরকগুলির কোনো অনুভূতি থাকে না। করোনা ভাইরাস মানুষের শ্বাসযন্ত্রের উপর আক্রমণ করে ফলে গন্ধ নেওয়ার ক্ষমতাও চলে যায়। গন্ধ নেওয়ার ক্ষমতা চলে গেলে খাবার যেমন গন্ধহীন হয় তেমনি আবার স্বাদহীনও হয়ে যায়।

স্বাদ গ্রহণ প্রক্রিয়াটি তাই বলা যায় বেশ জটিল। বিভিন্ন বিষয় কীভাবে কাজ করলে আমরা খাদ্য বা পানীয়ের প্রকৃত স্বাদ বুঝতে পারি তা আমরা উপরের আলোচনা থেকে বুঝতে পারলাম। এছাড়া পঞ্চেন্দ্রিয় অর্থাৎ চোখ, কান ইত্যাদি দিয়ে দেখা, শোনা ইত্যাদি কীভাবে হয় সেই সম্পর্কে আমরা এই লিঙ্কে জেনেছি